Cách chọn xương hầm ngon
Có rất nhiều loại xương từ heo có thể dùng để hầm lấy nước dùng ngon và ngọt như xương sườn, xương ống, xương đầu heo, xương móng heo, xương non,… Trong đó, người ta thường dùng xương ống, xương đuôi của bò/heo và xương ức gà là 3 loại xương phổ biến nhất để ninh nước dùng khi làm các món ăn cần nhiều nước dùng như: bún, phở, hủ tiếu, lẩu, canh,…
Nên chọn các loại xương tươi, mới, ngon, còn mùi thơm của thịt tự nhiên. Tránh mua những loại xương đã đông lạnh, không rõ nguồn gốc, kém chất lượng và không đảm bảo vệ sinh. Bạn có thể đến các chợ đầu mối hoặc lấy xương ngay sau khi mổ.
Sơ chế xương trước khi hầm
Dù là xương gì trước khi hầm thì bạn cũng nên đem rửa sạch. Không cần ngâm nước hay rửa qua muối, giấm bởi sẽ khiến hương vị và chất dinh dưỡng trong món ăn bị ảnh hưởng. Đây là một công đoạn được đánh giá vô cùng quan trọng.
Tiếp sau đó, bạn hãy chặt xương ra thành khúc vừa ăn, tránh để nguyên khối vì sẽ khiến khó ra chất dinh dưỡng và nước ngọt.
Trước khi tiến hành hầm xương, nên chần xương qua nước sôi để loại bỏ mùi hôi và khử sạch bẩn. Nên bỏ phần nước luộc lần đầu đi vì nước này dễ khiến xương bị nhiễm mùi hôi và nước dùng mất đi sự thơm ngon.
Lưu ý: Không nên luộc sơ đối với đuôi bò, đuôi heo hoặc xương ức gà vì cách này dễ làm mất độ ngọt của xương.
Cách hầm xương nước trong veo, ngọt lịm
Thường xuyên hớt bọt trong khi ninh : Để thực hiện công đoạn này, đầu tiên chị em bắc một nồi nước lên bếp, cho xương vào ninh. Đun với lửa lớn để nồi nước xương sôi bùng lên, sau đó vặn lửa liu riu.
Trong quá ninh xương, chị em cần chú ý không đậy vung vì sẽ khiến nước xương bị đục. Để lửa ở mức nhỏ nhất để giúp xương tiết ra chất ngọt một cách hoàn toàn. Đồng thời, cần hớt bọt thường xuyên để nước xương trong hơn.
Ninh xương cùng hành tây để nước trong: Khi ninh xương để nước trong voe bạn nên thả một ít hành tây vào ninh cũng, bởi hành tây có tác dụng chống đục cho nước xương.
Mỗi loại xương sẽ có một thời gian ninh khác nhau. Với xương gà, xương lợn không ninh quá 6 giờ, xương bò không ninh hơn 10 giờ, hải sản không ninh vượt quá 45 phút.
Ngoài ra, để nước xương có mùi thơm bạn hãy cho một củ hành tím đã nướng chín vào trong nồi nước xương để nồi nước thơm ngon hơn.
- Thay vì nêm nếm bằng bột nêm dễ khiến nồi nước dùng bị đục, bạn có thể dùng muối.
- Dùng các loại rau củ sẽ giúp nồi nước dùng có vị ngọt tự nhiên hơn so với dùng bột ngọt.
Ninh xương heo trong thời gian 1 tiếng là đủ làm xương mềm, nhừ và có thể ăn lại. Tiếp tục ninh 1 tiếng nếu dùng lại phần xương đã ninh để ăn, còn nếu chỉ lấy nước dùng thì có thể ninh khoảng 2 tiếng.