Lẩu ốc ở quán Ốc làng Vũ Đại, Lạch Tray, Hải Phòng
Vừa bình dân vừa sang
Là một nước nông nghiệp nhiều đồng ruộng, cộng thêm đường bờ biển hơn 3.260km trải dài từ Bắc xuống Nam, ốc trở thành món ăn phổ biến trong thực đơn đường phố cũng như mâm cơm nhà của người Việt. Và như thế, chắc chắn ốc Hải Phòng phải có gì đặc biệt lắm mới nổi danh đến vậy.
Đúng thật! Dù đến đất Hà thành “thập phương tứ xứ” không thiếu ẩm thực phương nào, đến Quảng Ninh với sản lượng khai thác thủy hải sản luôn nằm trong top cả nước hay đến những hàng ốc dưới chân cầu ở Đà Nẵng nơi đường bờ biển quanh co, người Hải Phòng cũng tỏ vẻ kỹ tính, kén chọn với những món ốc xa lạ. Là bởi định kiến vùng miền hay đơn thuần do người ở đâu ăn quen vị ở đó?
Người Hải Phòng ăn ốc
Cứ bước chân ra chợ ở Hải Phòng, bạn sẽ thấy có ít nhất một hàng ốc, đó là chưa kể những hàng ốc núp trong nhà, trong ngõ hay lừng lững trên một con phố tấp nập. Hàng ốc bình dân thường có ốc đá, ốc gạo, ốc ngố, sò (huyết, lông, gấc), ngao trắng, ốc đĩa, ốc đỏ môi, ốc giáo, ốc giấy, ốc mít, ốc bươu… Hàng ốc sang hơn có thêm các loại ốc đắt tiền và hải sản như ốc hương, ốc mặt trăng, ốc mỡ, thưng, ngao hoa, ngao hai vòi, hàu, càng cù kỳ, móng tay, bề bề, sò điệp, tu hài… với vô số cách chế biến: xốt me, nướng xốt mỡ hành, xốt phô mai, xốt bơ tỏi, xào húng, luộc mắm, xào dừa, xào dứa, nướng…
Ăn ốc là phải gọi một thức gì đó nhâm nhi cùng. Trà đá, nhân trần, sâm dứa có quanh năm. Mùa hè thường có thêm mấy lát củ đậu trắng tinh ngọt mát, xoài xanh chua chua chấm muối ớt; mùa thu đông gọi thêm một đĩa nem rán giòn rụm cho ấm bụng.
Cút lộn xào me, chân gà rút xương sả ớt hay trộn cóc cũng được đưa thêm vào thực đơn để chiều lòng khách. Và, không thể quên tráng miệng bằng bát nước ốc nhạt nhẽo nhưng chỉ cần nêm ít mắm hay nước xào còn thừa trong bát chấm bỗng chốc trở thành “cao lương mỹ vị”, xì xà xì xụp đến xuýt xoa, sụt sùi nước mũi.
Thực đơn ốc ở quán Hoa ốc, Máy Tơ, Hải Phòng rất đa dạng
Dăm ba đĩa, bát ốc là đủ cho đám học sinh tan học túm tụm mút chùn chụt đến tều môi; đủ cho các chị em công sở tụ tập tranh thủ tâm sự trước giờ đón con hay về nấu cơm. Mấy ông bợm nhậu thì đơn giản hơn, chỉ cần bát ốc đá luộc, gọi thêm vài chén rượu hạt mít là có thể ngồi tán phét về nhân tình thế thái từ chiều đến giờ cơm.
Dù là hàng bình dân hay sang trọng, mỗi cô hàng ốc đều có bí kíp riêng khi làm nước mắm chấm và xốt. Cái thứ nước mắm và xốt đặc biệt ấy ngấm từ ngoài vỏ vào đến ruột ốc. Kẻ sành ăn không vội vã khều ngay ruột ốc bỏ tọt vào miệng mà phải mút mát cái vỏ ốc ngấm xốt sền sệt kia đã. Chính bởi công thức pha chế nước mắm và xốt bí mật kể trên, ngay cả khi có hai hàng ốc cạnh nhau, một hàng sẽ luôn đông khách hơn.
Tinh hoa truyền thừa
Ốc có tính hàn, ai yếu bụng ăn ốc hay hải sản dễ đau bụng, nhưng cái khéo của ẩm thực Việt là sự kết hợp hài hòa giữa nóng và lạnh, âm và dương. Người chế biến tận dụng tính nhiệt, tê tê cay cay, nồng của ớt, gừng, sả để cân bằng với tính hàn của ốc. Chua, cay, mặn, ngọt đủ cả, bao trọn lấy các gai vị giác đang run rẩy.
Nếu coi ốc là một nét trong văn hóa ẩm thực Việt, các học giả có thể triển khai đề tài nghiên cứu khoa học về thuyết âm dương trong cách chế biến ốc. Hóa ra một con ốc chỉ nhỏ bằng đầu ngón tay mà đằng sau đó là trí tuệ, tinh hoa của cha ông ngàn đời đúc kết, để lại cho con cháu.
Ốc hương, ốc ngố, ốc đá, ốc mít được chế biến với nhiều kiểu khác nhau ở quán Thảo ốc, Cát Cụt, Hải Phòng
Các cụ có câu “Ăn như tằm ăn rỗi” thực không gì hợp hơn khi miêu tả khí thế “càn quét” những đĩa, bát ốc của người Hải Phòng. Người Hải Phòng có thể ăn ốc quanh năm suốt tháng. Ngày nào các quán ốc cũng nườm nượp người ra vào, người này vừa đứng lên đã có người khác trám chỗ, đặc biệt vào những chiều cuối tuần. Những hàng ốc ngon luôn khiến thực khách phải gật gù và mê tít đến mức nếu đã ưng thì chỉ trung thành với một vài hàng quen.
Từ những chồng đĩa ngất ngưởng ngoài quán, ốc đi vào bếp nhà của bà, của mẹ với những công thức bí truyền: xáo chuối, xào khế, nhồi thịt, xào sả ớt, chả ốc, lẩu ốc, nem ốc, cháo ốc…
Khi miền Bắc sụt sùi những cơn mưa chuyển mùa đầu tiên cho đến những tiết tiểu hàn, đại hàn rét căm căm, dăm đĩa ốc lạo xạo với bạn bè sau một tuần làm việc cũng đủ khiến ta thấy đời bớt “nhạt như nước ốc”.
Khi COVID-19 lan khắp các tỉnh thành, các hàng ốc cũng rục rịch chuyển mình theo cuộc cách mạng công nghiệp 4.0: ốc online ra đời. Ốc được đựng trong các hộp xốp hay hộp nhựa lót lớp giấy bạc để đảm bảo vẫn còn ấm nóng khi đến tay thực khách. Cơn thèm thuồng mút mát có thể nguôi ngoai đi phần nào nhưng chắc chắn không thể trọn vẹn như khi ăn trực tiếp tại quán.
Phạm Thị Quỳnh Trâm
Ảnh: Nhóm review đồ ăn Hải Phòng