Khó khăn của người tăng huyết áp khi giảm muối
Theo TS.BS Nguyễn Trọng Hưng, Trưởng khoa Khám Tư vấn Dinh dưỡng người lớn - Trung tâm Khám Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng & kiểm soát béo phì - Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia, nguyên nhân của tăng huyết áp xuất phát từ việc sử dụng muối ăn quá nhiều trong khẩu phần ăn. Thói quen này bắt nguồn từ trong giai đoạn đất nước khó khăn, người dân phải sử dụng nhiều muối để bảo quản thực phẩm thời gian dài. Việc sử dụng muối thường xuyên đã khiến tỉ lệ tiêu thụ muối trung bình của người Việt Nam gấp đôi lượng muối trung bình được khuyến nghị.
Người Việt Nam đang tiêu thụ lượng muối cao gấp đôi lượng muối khuyến nghị.
Dù việc sử dụng muối ăn quá nhiều là nguyên nhân gây ra các vấn đề về sức khỏe đặc biệt là tăng huyết áp, tuy nhiên, việc giảm muối trong chế độ ăn hàng ngày là một điều không dễ dàng. Theo nghiên cứu của Chuyên gia Njeri Karanja và các cộng sự tại Trung tâm Nghiên cứu Sức khỏe Kaiser Permanente (Mỹ), giảm muối sẽ ảnh hưởng rất lớn đến vị của món ăn; cụ thể, vị mặn, vị ngọt, vị ngon của món ăn giảm đi, trong khi vị đắng và sự khó chịu của vị đắng lại tăng lên.
Như vậy, mấu chốt của việc giảm muối trong bữa ăn nằm ở chỗ làm thế nào giúp món ăn giảm muối giữ được độ ngon miệng.
Ứng dụng bột ngọt để giảm muối mà vẫn ngon
Bột ngọt là monosodium glutamate (MSG), là gia vị xuất hiện phổ biến hơn 1 thế kỷ nay. Cha đẻ của bột ngọt chính là giáo sư hóa sinh người Nhật Bản tên là Kikunae Ikeda. Bột ngọt tạo ra vị umami (trong tiếng Nhật có nghĩa là vị ngon, vị ngọt thịt), không chỉ giúp hài hòa hóa các vị cơ bản như chua, ngọt, mặn, đắng, mà còn có hậu vị kéo dài, giúp tạo nên vị ngon tổng thể cho món ăn. Vị umami do giáo sư người Nhật là TS. Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908 và đã được công nhận là 1 trong 5 vị cơ bản trong ẩm thực. Bên cạnh đó, lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng ⅓ lượng natri trong muối ăn, do đó, bột ngọt vẫn đảm bảo duy trì được vị ngon của món ăn và giảm được đáng kể lượng muối ăn vào.
Theo các nghiên cứu khảo sát, như tại Nhật Bản, Brasil hay Phần Lan, bột ngọt giúp làm giảm đến 30 % đến 60% lượng muối nạp vào cơ thể. Tại Mỹ, từ năm 2010, bột ngọt cũng được các cơ quan y tế khuyến nghị như là cách để giảm lượng muối tiêu thụ mà vẫn duy trì được vị ngon của món ăn.
Gợi ý công thức giảm muối vẫn ngon sử dụng bột ngọt.
TS.BS Nguyễn Trọng Hưng chia sẻ công thức nêm nếm kết hợp muối ăn và bột ngọt để giảm lượng muối ăn như sau: Với mỗi 1 lít nước dùng thì cần sử dụng khoảng 8g muối để có đảm bảo vị ngon tuy nhiên lại có lượng natri cao. Nếu sử dụng kết hợp với 4,8g bột ngọt, chúng ta chỉ cần sử dụng một nửa lượng muối ban đầu thì nước dùng vẫn duy trì được vị ngon và giảm được đến 31,5% lượng natri ăn vào.
Bột ngọt có an toàn để hỗ trợ giảm muối
Bột ngọt được sản xuất từ những nguyên liệu thiên nhiên như mía, sắn (khoai mì)…bằng phương pháp lên men tự nhiên bằng vi sinh vật, tương tự phương pháp dùng để sản xuất ra sữa chua, bia, giấm…và bột ngọt cũng được Bộ Y tế Việt Nam chứng nhận là chất phụ gia an toàn được phép sử dụng.
Với nhiệt độ nấu ăn thông thường (dưới 270⁰C) không làm bột ngọt biến đổi thành chất có hại.
Nhiệt độ đun nấu hàng ngày (khoảng dưới 270 ⁰C) cũng không làm bột ngọt bị biến đổi thành các chất không tốt cho sức khỏe, nên chúng ta có thể sử dụng bột ngọt vào trước, sau hoặc trong quá trình nấu nướng. Vì vậy bột ngọt hoàn toàn an toàn và có nhiều lợi ích hỗ trợ giảm muối trong chế độ ăn của người tăng huyết áp.