“Nước mía Viễn Đông”, gỏi khô bò đu đủ, phá lấu Tiều Châu của ông già A Mừng như định danh ký ức về khu ẩm thực sôi động bậc nhất Sài thành lúc bấy giờ, nay còn không?
Thời nước mía Viễn Đông, phá lấu ghim tăm
4 giờ chiều mỗi ngày, bà Lưu Kim Sanh, 60 tuổi, được người em trai tên A Lũ chở đến góc ngã tư Lê Lợi - Pasteur. Bà cắp nách thúng đồ bán hàng. Ông A Lũ hạ chiếc bàn gỗ gấp gọn xuống, phụ chị gái bày mâm phá lấu lên. Kế bên là cô em gái Lưu Vĩnh Sim cũng dở đồ bán nước giải khát ra bán. Bà Sanh bán phá lấu từ trước năm 1975, khi mới hơn 10 tuổi. Khi đó, bà bán phụ cha là ông Lưu Đặng, thường được người dân gọi là ông già Tiều, A Mừng. Ngót nghét gần 70 năm, bà Sanh vẫn ngày ngày cùng hai người em ra khu “nước mía Viễn Đông” nức tiếng năm nào cùng mâm phá lấu gia truyền. 60 năm qua, nhiều thế hệ người Sài Gòn ở khu chợ Bến Thàn h, khu ăn vặt “nước mía Viễn Đông” vẫn khó quên hình ảnh ông già Tiều từ thuở trai tráng còn đội mâm phá lấu lên đầu đi bán dạo, cho tới khi tuổi xế chiều vẫn đẩy chiếc xe bán phá lấu với tiếng rao quen thuộc: “Phá lấu ơ…”.
Bà Sanh và em gái bán phá lấu kèm nước giải khát vì bây giờ chỉ còn hai chị em bán dạo ở góc ngã tư Lê Lợi - Pasteur Lê Vân
Những ngày Sài Gòn mưa lất phất cuối tháng 8, bà Lưu Kim Sanh vẫn cùng hai người em đến góc đường quen thuộc bán phá lấu. Mưa, không có chỗ trú thì bà mặc áo mưa, đứng giữ tấm ni lông che mâm phá lấu không bị gió thổi. Bên góc đường, người em trai bà cũng mặc áo mưa, nằm gối tay sau gáy trên chiếc xe honda cũ, đón khách đi xe ôm. Nơi bà Sanh ngồi bán phá lấu hôm nay từng là khu ăn vặt nức tiếng Sài Gòn xưa những năm 1960 - 1970. Bà Sanh lý giải về tên “nước mía Viễn Đông”: “Hồi đó 9 tuổi là tui theo ba đi bán phá lấu dạo rồi. Ổng bán từ thời còn thanh niên. Khu này thời trước 1975 là một dãy xe bán đồ ăn vặt dạo. Nào là khô bò đu đủ, phá lấu, nước mía… Có ông già kia có quán tên “Nước mía Viễn Đông”, thế là mọi người đặt tên cho dãy ăn vặt khu chợ Cũ này theo quán ổng luôn. Nghe cũng hay hay”.
Mâm phá lấu gia truyền của bà Sanh có: lòng heo, bao tử, thú linh, dồi, phèo, gan, chả và đặc sản là… ruột vịt. Mỗi phần phá lấu có thể chia theo dĩa hoặc ghim vào cây tăm lớn, giá từ 15.000 - 25.000 đồng/ghim tùy khách chọn. Hơn 60 năm, bà Sanh vẫn giữ nếp xưa, mâm phá lấu luôn được sắp xếp gọn gàng theo từng thành phần, nhìn bắt mắt. Món tương đen chấm phá lấu cũng được nhiều khách ưa chuộng vì đậm đà, ngọt nhưng thơm bùi, độ mặn vừa ăn, khi chấm đẫm với những miếng phá lấu được xắt nhỏ, giòn sựt sựt và thơm mùi hồi, quế thì nhai miếng nào là tan miếng ấy. “Có ông khách xưa định cư ở Pháp rồi mà mỗi lần về ăn cả chục dĩa phá lấu, gần 500.000 đồng. Ổng nói đi lâu mỗi lần về là nhớ mùi ruột vịt, thèm phá lấu chấm tương đen đến ứa nước miếng. Bán cho khách vậy thấy đã lắm”, bà Sanh nói.
Phá lấu Tiều chạy loạn
Tôi thắc mắc món phá lấu Tiều này có khác biệt nhiều với những hàng phá lấu có tiếng ở Sài Gòn không, như bên Q.4 vốn nổi danh với nhiều quán phá lấu bò, heo… đều được nấu với nước cốt dừa, có thể chấm bánh mì và nhìn giống món cà ri phá lấu. Còn với phá lấu Tiều, nguyên liệu như lòng heo, ruột vịt đều được chế biến khô, có màu nâu sẫm và mang nhiều vị quế, hồi chứ không có vị cà ri. Bà Sanh lý giải: “Gốc người Tiều thường nấu như vậy. Lòng heo luộc kỹ nhưng vừa độ giòn chứ không mềm quá, ướp với hồi, quế, muối, tiêu, đường rồi để ráo. Khi ăn sẽ chấm với tương đen, nước mắm chua ngọt hoặc muối tiêu”. Mâm phá lấu gia truyền của gia đình bà Sanh cũng thuộc hạng thăng trầm vì loạn lạc thời cuộc. Những năm 1960 - 1970, cha bà Sanh vẫn bán ở Campuchia. Nhưng do biến cố diệt chủng Khmer đỏ, gia đình bà chạy giặc đến Sài Gòn và ở lại. Bà kể: “Mẹ tôi người Đồng Tháp, ba thì gốc Triều Châu, Trung Quốc . Khi chạy Pôn Pốt ở Campuchia, mẹ kêu về Sài Gòn. Vậy là cả nhà đi theo mẹ về VN ở”.
Người bán bánh mì phá lấu dạo trên đường Tự Do năm 1969 tư liệu
Món phá lấu 60 năm ở góc Pasteur - Lê Lợi dù trải qua nhiều thăng trầm nhưng vẫn không đổi vị. Sau nhiều năm tích cóp, gia đình bà Sanh cũng mua được căn nhà nhỏ trong hẻm Bùi Viện, Q.1. Ba má đã mất nhưng bà Sanh là người duy nhất còn giữ nghề bán phá lấu. Bà vẫn chọn góc đường này dù thời cuộc đã đổi thay nhiều. Phía sau lưng bà giờ là một bãi đất vàng bị bỏ không cũng gần 7 năm nay chờ công trình thi công mới. Trước mặt bà là trung tâm thương mại Saigon Centre đèn hoa lộng lẫy. Bà Sanh bộc bạch: “Cũng có lúc khó, nản muốn nghỉ. Nhưng rồi thương nghề ba, với khách quen cứ ghé góc này kiếm tui hoài. Thôi cứ bán, không nghỉ ngày nào, mưa quá thì đậy lại, mặc áo mưa đứng bán. Chừng nào già hết đi nổi thì nghỉ chứ đi bán thấy vui mà khỏe hơn ở nhà”.
(còn tiếp)