TTO - Các bà ngoại bà nội thường kể những năm 1930 - 1970, dân Sài Gòn, khu Chợ Lớn rất quen thuộc với hình dáng một ông già ốm nhom, đầu đội cái nón rộng vành chóp nhọn gánh chè bán, rao: "Chí mà phù a a a".
- Xôi lá sen cô Hạnh, dẻo thơm lành 3 tiếng mỗi hôm
- Con đường 'dừa thơm, dừa tắc ngon rẻ nhất Sài Gòn' nằm ở đâu?
- Nhớ nồi canh chua lá giang của ngoại
Ai gọi lại ông mới từ từ mở nắp nồi đồng đáy sâu múc ra từng bát chè đen mịn màng nóng hổi, chè của ông béo ngậy không lỏng quá không đặc quá, húp hết chén chè nóng giữa trưa hè oi bức thật lạ lùng người lại cảm thấy mát mẻ khoan khoái.
Chí mà phù - chè mè đen, một trong những loại chè Hoa xưa nhất vân du tới Sài Gòn, lúc đầu chè đơn giản chỉ rặt bột mè đen cùng đường, bột năng quấy lỏng thường người Hoa dùng làm một thức dưỡng thực, tức ăn chơi mà trị bệnh, chí mà phù ngoài công dụng mát người dưỡng da còn giúp hỗ trợ trị bệnh trĩ tuyệt chiêu.
Chợ Lớn - nơi tập trung toàn thương nhân Hoa kiều, tất bật với công việc buôn bán, ăn uống nhiều mỡ, các bệnh trĩ, mụn nhọt đương nhiên kha khá, vì vậy chí mà phù được hoan nghênh nhiệt liệt, gánh chè của ông già thường tầm xế chiều là hết nhẵn.
Chè thanh nhiệt phổ tai
Chí mà phù dần dần phổ biến tung hoành giang hồ khắp các chợ, đường phố Sài Gòn, đồng thời được gia giặm thêm không ít phong vị Việt Nam, pha nước cốt dừa thơm thơm lá dứa, các chị các bà kẽo kẹt gánh chè mè đen bán đắt khách tưng bừng.
Sâm bổ lượng bạn bè cùng thời với chí mà phù càng có vai vế hơn nhiều, ông bà cao niên nói những năm 1930 - 1950 dân sang lắm, rủng rỉnh tiền lắm mới dám ghé xe sâm bổ lượng, tô sứ, tô pha lê sáng loáng đựng lỉnh kỉnh bo bo, táo tàu, phổ tai sợi, nhãn nhục, hạt sen, củ sen thái khoanh, bình đồng to đùng đựng nước sâm, mà thật ra có sâm gì đâu, nơi kỹ nấu rong biển cùng các phụ liệu trên, nơi chỉ nước nấu nhãn nhục, táo tàu hạt sen là đủ.
Ly sâm bổ lượng thật hấp dẫn đủ màu sắc xanh xanh phổ tai, đo đỏ táo tàu, trắng vàng bo bo nhãn nhục sen, thêm mớ đá bào nhuyễn bân trên mặt hóa ra bức tranh lóng lánh quyến rũ.
Nhâm nhi, phải, người ta không bao giờ ào ào đùng đùng thô thiển nuốt cái ực, mà phải nhỏ nhẻ múc từng muỗng một, chút nhãn nhục ngọt ngào, chút hạt sen bùi bùi, chút phổ tai man mát, nhấm nháp từng ngụm nhỏ nước chè trong vắt màu hổ phách pha nâu để thanh tao ngấm dần ngấm dần khắp tứ chi.
Tuy chẳng lượng sâm nào hết nhưng toàn bộ bầu đoàn thê tử của sâm bổ lượng đều có chất thuốc, muốn thanh nhiệt mát gan nhớ bo bo, phổ tai, bổ tì nhờ táo đỏ, tốt thận bởi nhãn nhục, hạt sen an thần.
Đúng nguồn đúng cội sâm bổ lượng phải dùng nóng, nhưng trời Sài Gòn hừng hực lửa thì thêm đá bào âu cũng là biến tấu tài tình.
Hệt đồng hương chí mã phù, sâm bổ lượng tới thế kỷ 21 đã dung dăng dung dẻ khắp nẻo Sài Thành trong các gánh hàng rong, trên sạp chè trong chợ, nó được thuần hóa tới mức ông bà ngày xưa thanh bửu lượng - tên gốc Hoa sâm bổ lượng - chưa chắc nhận ra chính mình vì tài năng chế biến của dân Việt thêm nho khô, rong biển… đậm đà hơn, ngon hơn, bình dân hơn, rẻ hơn.
Không hiểu sao cứ nói đến chè Hoa người ta liên tưởng liền tới thuốc, công dụng trị một bệnh nào đó, các loại chè rặc Hoa như cao quy linh, hạnh nhân chính tông chữa bệnh dách lầu.
Cao quy linh
Cao quy linh - 龜苓膏 hay quy phục linh - 苓伏苓 coi đen đúa thấy ghê vậy chứ trị mụn, giải độc hết chỗ chê. Từ vùng Ngô Châu (Quảng Tây) xa xôi lót tót sang Sài Gòn được tôn ngay thành thức thanh lịch phải dân sành điệu mới biết thưởng thức.
Vị đắng của ba thành phần chính thổ phục linh, bột mai rùa hộp ba vạch, cam thảo cùng hơn 15 vị thuốc bắc vỏ quế, trần bì, vỏ cây liên kiều, khổ qua khô, cam thảo, bạch truật, lương phấn thảo, bồ công anh, sinh địa, xuyên liên, hoàng cầm, cúc vàng trắng… khiến cao quy linh cực kỳ khó nuốt mặc dù bề ngoài từa tựa miếng sương sa đen tuyền tuyệt đẹp.
Chấm tí mật ong, múc thìa nhỏ đưa lên miệng ai ăn lần đầu sẽ nhăn mặt vì đắng ơi là đắng, nhưng sau đó lại mê mẩn vì vị dai dai sừng sực, hậu ngọt huyền ảo khiến tinh thần sáng suốt, da mặt như căng ra láng o mềm mại chẳng khác da con nít.
Khách, đặc biệt phái nữ mới cầm menu của các tiệm chè Hoa lên thấy "chè hạnh nhân" lập tức mường tượng chén chè dòn dòn thơm tho nhai rao ráo. Lúc bưng ra, chèn ơi tá lả, thấy ghê quá trắng bệch xềnh xệch tựa hồ dán tường.
Ậy bé cái lầm lắm lắm, phải gọi đúng tên khổ hạnh nhân tức nhân trong hạt khô của quả mơ, chứ chả phải hạnh đào nhập từ Mỹ về làm bánh hay để nhai nhóp nhép khi buồn miệng.
Trời mưa lất phất, đương ho khù khụ gặp chén chè hạnh nhân bốc khói nghi ngút thật đắc địa vì hạnh nhân chúa trị ho, suyễn, phong hàn, phong nhiệt, táo bón mặc dù mùi nhân nhẩn khó nuốt.
Người Hoa chính gốc họ hay dùng chè hạnh nhân với một cái muỗng gỗ nhỏ xíu lớn hơn que tăm chấm chấm chè hạnh nhân rồi đưa lưỡi liếm chầm chậm, phong thái từ tốn hệt lời Khổng Tử vịnh: "Nho nhã khoan thai thanh thoát tựa sương khói lam chiều".
Chè giả yến
Lúc đầu chè thuần Hoa chỉ độc tôn ở các xe chè trên đường phố Chợ Lớn, theo năm tháng chủ của những xe chè này phất lên mở quán ra tiệm. Tới nay hàng loạt tiệm chè Hoa làm ăn tấp nập Hà Ký, Tường Phong, Thanh Tâm, chè Chợ Thiếc, chè Đường Bá Hổ, Lâm Thạnh…
Trong trăm hoa đua nở đó thì chè Cột Điện hay chè Châu Giang thâm niên lâu năm từ năm 1932, đời ông truyền con cháu. Điều ngạc nhiên và hiếm quán chè nào như chè Cột Điện là mặt tiền chẳng hề thấy bóng dáng gánh hay xe chè đâu hết, bảng hiệu cũng không có.
Nằm giữa khu mua bán sầm uất nhất Chợ Lớn trên đường Trần Hưng Đạo B, đối diện đường Tống Duy Tân, dù có cho địa chỉ số nhà nhưng lần đầu đố ai tìm ra được quán chè này, phải bước chân vô cái hốc nghèo nàn nhỏ xíu cạnh cây cột điện mới thấy xe chè núp kín đáo khuất sau tấm vách tường cũ kỹ.
Vậy mà chè ngon hách xì xằng, ngày nào cũng vậy từ năm giờ chiều bắt đầu bán là khách tấp nập đậu xe đợi mua đem về, sau 7 giờ tối coi như dãy bàn ghế nhựa dọc ngoài lề đường đầy người ngồi, ai tới trễ quá 10 giờ đêm coi như hụt ăn, chè hết sạch sành sanh.
Sở dĩ thiên hạ ái mộ như vậy vì chè Cột Điện có nhiều thức ăn riết sinh ghiền, hột gà trà hương nồng nàn ngọt vừa phải bùi bùi tan tơi trong miệng, đu đủ tiềm tựa các miếng đào vàng ươm nhìn thôi đã thấy thèm.
Chè long châu nhãn
Chè Cột Điện còn tuân thủ nguyên tắc vàng của chè Hoa, đó là chỉ sử dụng đường phèn. Vả lại, ăn chè phải ngồi ngoài trời lồng lộng gió vừa ngắm người qua kẻ lại vừa chầm chậm thưởng thức hương chè, vị chè mới thú vị chứ. Có lẽ nhờ thế nên chè Cột Điện cực kỳ khiêm tốn nhưng cực kỳ hấp dẫn.
Chè Hoa Sài Gòn ngày nay đã Việt hóa khá nhiều, bất kỳ chợ, đường phố nào cũng dễ dàng tìm thấy chí mà phù, sâm bổ lượng, bạch quả nấu đường phèn.
Dẫu sao đó cũng là điểm đặc sắc của Sài Gòn, nơi có đầy đủ mọi món ngon trên thế giới Ấn, Hàn, Nhật, Nga, Mỹ, Pháp… dù hơi Sài Gòn pha trộn nhưng đủ mời gọi bao khách phương xa tìm tới.
Về Huế thưởng thức đặc sản bốn phương dịp festival
TTO - Lễ hội 'Ẩm thực kinh đô Huế với bốn phương' sẽ được tổ chức vào ngày 23 đến 26-6 nhân dịp Festival Huế 2022.
DƯƠNG VĂN MINH LỘC