No mũi, ấm lòng với tô mắm kho ngày trời trở lạnh - Ảnh: Tấn Tri
Dọc làng biển Việt, danh sách các loại mắm ngon được ủ từ cá, tôm, ghẹ, mực, hàu… dài thậm thượt. Trong đó, khẩu vị địa phương thường được đề cao do thói quen ăn uống theo vùng miền. Chén mắm tôm Thanh Hóa có thể gây khó chịu cho dân miền Tây Nam bộ còn các loại mắm tôm miền Nam cũng không thể gây hào hứng cho đa số cư dân Hà thành.
Trước nay, mấy hũ mắm vẫn là kho đạm dự trữ tiện lợi ở nhà quê. Gặp ngày mưa gió, hũ mắm bình dị kia thêm đắc dụng. Ví dụ, trong một, hai ngày giáp “hơi” bão số 4 hướng vào miền Trung vừa rồi, vùng Gò Công Đông (Tiền Giang) quê tôi cũng nổi gió khan suốt mấy buổi, kèm theo vài ba đợt mưa vừa và lớn.
Chợt nhớ chị bạn cùng quê vừa cho hũ mắm te do má chị làm, tôi liền giã ít tỏi ớt, trộn đều với gần hai muỗng canh loại mắm ruốc đặc biệt đó. Tôi nhờ bà xã nướng giúp vài cái bánh tráng gạo Bình Định, cũng của một chị bạn đồng môn khác gửi cho; còn tôi ra bờ ao, hái mấy trái me non cỡ ngón tay trỏ người lớn, rồi quẹo qua hướng chuồng dê, hái tiếp một nhúm ớt là đã sẵn sàng cho một bữa ăn sáng giản tiện theo kiểu nửa Nam nửa Trung.
Mắm te Gò Công có màu phớt tím và vị béo nhẹ đặc trưng - Ảnh: Tấn Tri
Con te còn gọi là nuốc huyết, thuộc họ tôm tép, thân chỉ hơn sợi tóc, màu xám tro, sống thành đàn hàng vạn con. Khi gió chướng về, người ta thường đánh bắt te để làm mắm.
Mũi mới “nghe” mùi thơm thoang thoảng của chén mắm pha tỏi ớt, mắt mới thấy trái me non nằm kề, miệng đã chép khan vài bận và chan chứa… nước miếng. Bao vị chua - cay - mặn - ngọt lẫn béo nhẹ cứ giao hòa. Cắn tiếp nửa trái ớt chim cay thơm hít hà, sướng miệng vô cùng. Hoặc tay bẻ cái bánh tráng nướng giòn rôm rốp, tay gắp đũa mắm, giản đơn vậy mà ngọt bùi du dương lắm.
Bạn có thể thay bánh tráng bằng vài chén bún tươi kèm nhúm dưa leo non bằm nhuyễn, trộn cùng mớ giá sống và nhúm đọt húng hủi tươi xanh, vẫn ngon lành một bữa ăn sáng liệu bún mà vít mắm. Ai có nhu cầu tinh bột nhiều hơn sẽ nhanh tay bới tô cơm trắng.
Mùi mắm sống miệt Gò Công thanh nhẹ nên không thích hợp với cách chế biến chịu nhiệt cao như: chưng cách thủy, nấu lẩu… Vậy nên nếu trời vẫn còn âm u, hơi lạnh vẫn còn lan tỏa thì vẫn cần “nhờ vả” những loại mắm nặng mùi hơn trợ giúp.
Chợt gió mưa ào đến rồi tạnh, lại mưa dầm rỉ rả, cả nhà tôi chung một ý: ăn mắm kho vào cữ chiều .
Để có nồi mắm kho Nam bộ đúng điệu, người nấu thường hầm lấy nước cốt vài loại mắm cá đồng (sặc, linh, trèn…), cá biển nhỏ; tùy vùng có nhiều loại cá nào. Người ta khử mùi tanh của mắm bằng chén củ sả bằm nhuyễn với nhúm hành tím xắt mỏng, xào trong mỡ hoặc dầu ăn cho vừa thơm, vàng. Mắm được kho với mớ cá bống kèo hay lóc hoặc chả cá mồng gà, cá đù tươi cỡ 2-3 ngón tay người lớn.
Nước kho, ngoài lượng nước cốt mắm vừa kể, còn được pha vào ít nước dừa xiêm để cân bằng chủ vị mặn - ngọt thanh cho nồi mắm. Để nước mắm kho hơi sánh và tăng thêm độ béo bùi, bạn có thể cho vào ít nước cơm chắt.
Mắm kho chấm kèm rổ rau vườn, rau dại tươi non càng cuốn hút - Ảnh: Tấn Tri
Rau để kết dính nước và cái trong nồi mắm nhất thiết phải có cà nâu, khổ qua bởi chất nhựa chát đắng trong nhóm rau này giúp nâng khẩu vị người ăn. Tương tự, rổ rau sống ăn kèm cũng trội chủ vị chua, chát như lá me non, đọt xoài, rau má sẻ, rau đắng biển… Do vậy, món mắm kho Nam bộ còn được gọi tên là mắm và rau. Đó là tiền thân của nồi lẩu mắm nóng hổi, thơm tưng bừng và đầy ắp rau sống ăn kèm.
Hôm đó, nhà chúng tôi nấu nồi mắm kho có phần cách tân. Tôi dùng ít mắm cái cá tra nuôi vùng cồn Tân Lộc (Cần Thơ) với vài ba muỗng canh nước mắm cá linh Ô Môn (Cần Thơ) và cỡ một muỗng canh cốt mắm rươi Trà Vinh. Để hương vị nồi mắm thêm thăng hoa, tôi nêm vào hai muỗng canh nước cốt trà ngon do trà giúp khử tanh triệt để những tạp khuẩn trong mắm. Lúc hoàn tất, hương vị nồi mắm kho thật tuyệt vời. Màu nước kho ngả sang nâu thơm lừng. Vị nước kho ngọt thanh lạ lùng.
Thật ra, thú thưởng thức các món mắm ngon ngày trời trở lạnh khiến tâm hồn người ăn như chan hòa cùng thiên nhiên và thêm thấm thía triết lý sống: “Biết đủ là đủ”.
Tấn Tri